Prima rețetă de pâine dospită publicată pe teritoriul de azi al țării noastre este considerată cea apărută în Cartea de bucate de la Biblioteca Teleki, copiată în anul 1772. Rețeta de pâine cu țaic (plămădeală) nu apare în varianta originală a cărții scrise de Sofia Tofeus în 1692, la Târgu Mureș. Presupunerea este că persoana care a copiat rețetarul a notat pe ultima pagină ceea ce era cunoscut oricărei femei de la acea vreme. Pentru noi, rețeta are o deosebită valoare fiindcă metoda e diferită față de cea pe care o folosim în prezent când facem pâine de casă.

Cum să coci țipău cu țaic

Rețeta de pâine dospită este intitulată în carte “Cum să coci țipău cu țaic”. Pentru claritate, notăm că țipău/țipîi înseamnă pâinișoară rotundă, albă sau neagră, de regulă porția de pâine a unui om la o masă. Țaic este un regionalism folosit în Moldova, Muntenia și Maramureș care înseamnă plămădeală, adică bucată de aluat ajunsă în faza de fermentație, utilizată la dospirea unui aluat nou.

Iată cum sună prima rețetă de pâine românească:

“Păstrează plămădeala țaic din aluatul fermentat, învelește-o în făină, iar cînd vrei să coci din nou pâine, pune hamei în apă curată, fierbe-l, apoi strecoară zeama într-un castron. Pune în asta plămădeala și lasă să se dospească. Între timp mai fierbe hamei în apă. Într-o oală pune făină și opărește asta cu zeama de hamei. Întinde cu o lingură acest aluat opărit pe peretele oalei. Când plămădeala s-a făcut călduță, toarn-o cu zeamă cu tot în oală și las-o într-un loc cald. Când a dospit, amestecă din nou cu lingura și lasă la dospit și a doua oară. Apoi toarn-o într-o covată și amestecă cu făină. Când a dospit din nou, toarnă pe ea apă sărată călduță și presară pe ea puțină făină. Lasă să se facă moale. Apoi frământă, frecând aluatul cu restul de hamei. Când a dospit din nou, fă foc în cuptor, iar când focul a ars pe jumătate, rupe aluatul în bucăți, lăsând acestea la dospit în continuare. Când focul s-a stins, bucățile de aluat se pun în cuptor cum e rânduiala.”

Cum se dospește pâinea astăzi

Astăzi nu mai folosim țaic ca să dospim pâinea făcută în casă, ci drojdie sau maia. Spre deosebire de pâinea făcută cu drojdie, cea dospită cu maia are avantajul fermentării prelungite. Fără să intru în amănuntele care țin de chimie, vă spun doar că lunga fermentare transformă pâinea într-un aliment cu aport nutritiv. Maiaua este un amestec de apă și faină unde, în decurs de aproximativ două săptămâni, se dezvoltă în mod natural o cultură stabilă de bacterii și drojdii. Maiaua este responsabilă pentru fermentarea aluatului și cu creșterea lui în dimensiune. Această cultură se păstrează într-un borcan cu capac, trebuie hrănită periodic (cu apă și făină) și poate fi perpetuată zeci de ani.

Maia aproape de punctul maxim

Casele de copt

Mi se pare interesant să vă spun că, în secolul XVIII, la Cluj existau trei tipuri de brutari:

  • meșterii brutari (magh. maister pegk), care preparau pâinea albă și jimbla
  • brutarii de rând (magh. müttelpegk), care făceau pâinea obișnuită, vândută pe mesele din târguri
  • wechtler pegk, care coceau pâinea neagră, ieftină și de slabă calitate, vândută pe covoare de rogojină așezate direct pe pământ

Brutarii din Cluj nu erau organizați într-o breaslă, ca peste tot în Europa, ci în “case de copt”. Acestea erau deținute de bogații orașului, care angajau lucrători și produceau pâine la comandă. Femeile care lucrau aici făceau pâini, țipăi, jimble și turte cu miere (turte dulci). În documentele vremii se spunea despre aceste românce pricepute la brutărit că erau ademenite “în țări străine”. A fost găsită chiar o scrisoare a voievodului Alexandru Lăpușneanu care cerea transilvănenilor “femei meștere la copt”.

Trebuie spus că românii, în marea lor majoritate, n-au mâncat pâine până spre începutul secolului XX. Hrana de bază era mămăliga, pe care o înlocuiau arareori cu turte din aluat nedospit. Dacă te interesează care erau alimentele cel mai des folosite în bucătăria românilor de secolul XIX, te invit să citești recenzia noastră la prima carte care folosește această sintagmă, semnată de Christ Ionnin. Pentru o experiență comparativă, merită răsfoită Cartea de bucate boierești a lui Kogălniceanu și Negruzzi, publicată în 1841, care poate șoca prin opulența ospățurilor descrise.