Cărțile vechi de bucate nu înseamnă, din păcate, rețete vechi pe care le făceau înaintașii noștri pe actualul teritoriu al României. Cartea de bucate boierești publicată de Kogălniceanu și Negruzzi în 1841, este, așa cum îi spune și numele, o carte de bucate pentru boieri. Diferența dintre ce mâncau boierii la jumătatea secolului al XIX-lea și ce mâncau țăranii era uriașă. Vânat, înghețată, vanilie, cuișoare, portocale sau lămâi, pe de o parte, mămăligă calda cu mămăligă rece sau cu fructe, de cealaltă parte.

De aceea, mă bucur foarte mult când descopăr o rețetă veche autentică. Ultima descoperire, făcută din întâmplare pe când pregăteam articolul despre soiul de roșii Porodici de Apuseni, este “Papa de porodici”. Rețeta este descrisă de Ciprian Ștefan, managerul Complexului Național Muzeal Astra din Sibiu, într-un interviu acordat publicației Turnul Sfatului.

Structura rețetei este simplă: ceapă călită, roșii decojite, afumătură și lapte amestecat cu puțină făină. Cum aminteam și în articolul despre Porodicii de Apuseni, termenul de porodici desemna orice roșie, nu doar soiul despre care am vorbit recent. Chiar și în comentariile la interviul cu rețeta “Papa de porodici” există o persoană care-și amintește cum creșteau porodicii aproape de kilogram, ceea ce nu e cazul la Porodicii de Apuseni, soiul de roșioare aproape sălbatice primit de noi de la Banca de Resurse Genetice Vegetale “Mihai Cristea” din Suceava.

Fiind o rețetă din amintiri, mi-am permis mici modificări, mai ales că sunt convins că existau variațiuni în funcție de fiecare gospodărie.

Eu am folosit următoarele ingrediente:

4 cepe medii

5 roșii decojite

ulei de măsline

240 grame mușchi de porc cu ierburi ușor afumat

2 căni de lapte

3 linguri de făină

sare și piper

usturoi din belșug

pătrunjel și mărar

Deși am modificat ingredientele, am păstrat modul de gătire pentru a avea o rețetă cât mai aproape de original. Iată ce am modificat: ulei de măsline în loc de untură, mușchi afumat în loc de slană sau cârnat afumat, nu am pus apă (roșiile au fost foarte zemoase), am adăugat sare și piper (rețeta originală nu avea, dar sunt convins că măcar sare puneau și ei) și am înlocuit cimbrișorul sălbatic (nu aveam) cu mult usturoi adăugat la final (care-mi place foarte mult).

Iată și rețeta mea: Am tăiat cepele mărunt și le-am călit la foc mic în ulei de măsline. Am avut timp suficient să scot pielițele de la roșiile din grădina noastră (tot din grădina noastră provin și cepele, de altfel) și apoi le-am tăiat în cubulețe.

Când ceapa a început să capete culoarea galbenă, am adăugat roșiile și, la scurt timp, mușchiul afumat tăiat în feliuțe subțiri.

Am așteptat să dea în clocot, apoi am adăugat făina amestecată bine în cele două căni de lapte. Am gustat din când în când din mușchiuleț, căci de el trebuie să avem grijă să fie bine fiert. Recunosc că am gustat des, era delicios 🙂 . Când am simțit că doar usturoiul, mărarul și pătrunjelul mă despart de trei porții incredibil de gustoase, le-am adăugat.

Da, am mâncat trei porții de “Papa de porodici” cu pâine proaspătă. Prima porție aproape că mi-a ars cerul gurii fiindcă am înfulecat-o imediat după ce am stins focul, atât de apetisantă mi s-a părut această mâncare. Zilele acestea voi încerca aceeași rețetă cu cârnați afumați, apoi cu slănină afumată. Când o să fac rost de untură, voi reface aceste inițieri gastronomice tot de trei ori: mușchi afumat, slănină afumată și cârnați afumați. Iar dacă găsesc cimbrișor sălbatic, rețeta se poate multiplica geometric 🙂 .

Poftă bună!