Anul trecut, în Nafplio, am mâncat prima dată kokoretsi. Nu cred că există rețetă grecească mai aproape de drobul nostru românesc. Nici nu visam să am ocazia, la mai puțin de un an distanță, să particip la prepararea acestui minunat fel de mâncare.  Dar să încep cu începutul.

Ajunși în Grecia, cu puțin înainte de Paști, întreb gazdele, Giannis și Anastasia, despre programul specific acestei uriașe sărbători. Deși mă așteptam să ne propună un program pentru turiști, am avut surpriza extrem de plăcută sa fim integrați în programul lor de Paști. Am aflat că sâmbătă voi ajuta la preparea kokoretsi-ului și a mielului la proțap, iar duminică vom mânca cu toții în familie. Eram foarte emoționat. 

Sâmbăta după-amiază m-am prezentat la locul de întâlnire, singur, așa cum fusesem invitat. Familia mea urma să întâlnească marea lor familie abia a doua zi, la masă. De la locul stabilit am mers la casa cumnatului Anastasiei. Organele erau la locul lor, prapurele separat, mațele erau și ele acolo, iar mielul trona pe o masă mare. Despre miel și despre masa în sine e o întreagă altă poveste…

Așa că acum o să scriu mai ales despre kokoretsi. 

Nu știu cum e în alte familii, dar în familia gazdelor noastre lucrurile au stat exact așa: cumnatul ne-a salutat și a plecat, Giannis a început să meșterească la miel, super nervos, dar relaxat, ca orice grec, iar Anastasia presăra sare, piper și nucșoară pe organele de miel. Moment în care trebuie să vă zic și rețeta, pe scurt. Plămâni, inimă, ficat și grăsime de miel tăiate în bucăți asemănătoare, ca să se potrivească pe țepușa rotisorului. Din mielul pe care îl prepara gazda se ițea splina. Curios, îl întreb dacă se pune și splină în kokoretsi. Era încă supărat, așa că-mi răspunde succint că unii pun, dar el nu a pus. Unii pun și rinichi. De ce era supărat, mă tot întrebam? Am aflat abia după ce a plecat nevasta lui. Dacă la organe e acceptabilă o marjă de eroare, prapurele și mațele sunt vitale. Ele nu doar că dau gustul specific, dar îmbracă toate organele în forma specifică și ajută la o coacere uniformă. Ei bine, dragul de Giannis a încurcat borcanele, adică a luat din congelator o pungă care conținea orice, mai puțin o a treia bucată de prapure de care am fi avut nevoie. Așa că am acoperit două treimi de kokoritsi cu cât prapure aveam, iar restul, doar cu mațe.

Rămași singuri, mi-a povestit pe larg pățaniile din ziua respectivă. S-a dus de dimineață la magazin, a ales mielul potrivit, l-a plătit și l-a lăsat acolo, să stea la rece cât mai făcea el restul cumpărăturilor. Când s-a întors, ia mielul de unde nu-i! Măcelarul nu-l mai găsea și nici nu mai avea alții, îi vânduse pe toți… Din fericire, l-au găsit într-un final. Era așa de bine pus la păstrare, că uitaseră de el! Și după toată tevatura de la magazin, când să ne apucăm de preparat, și-a dat seama că uitase prapurele acasa. Am stins supărarea cu încă un pahărel de tsipuro și abia atunci a putut să îmi explice rețeta pe îndelete:

  • Plămâni, inimă, ficat, grăsime, cam o tavă de cuptor, tăiate în forme regulate și egale, pe cât posibil.
  • 4,5 kg de mațe, curățate în prealabil și ținute în apă la frigider 2-3 zile.
  • Prapure cât să acopere toată compoziția.
  • Sare, piper cât cuprinde și jumătate de nucșoară rasă.

Folie de aluminiu în care stă kokoretsi până a doua zi. Cărbune, grătar și două păhărele de tsipouro. A, și mai e un secret: înainte sau după ficat trebuie pusă grăsime.

Așa că am dat drumul la motorașul rotisorului, după ce gazda a pus organele pe tăpușă, și am început “jocul”: el aranja mațele, ca să cuprindă organele, eu opream sau porneam motorul în funcție de comenzile lui în greacă.

Nu sunt un specialist în kokoretsi, dar știu sigur un lucru: chiar dacă kokoretsi-ul de la taverne (toate au în față rotisoare cu kokoretsi si miel la proțap in această perioadă) arăta mai bine, gustul celui preparat de mine a fost divin.