Pentru că ne plac foarte mult măslinele, am început acum câțiva ani să ne descoasem gazdele din Grecia, astfel încât să descoperim cât mai multe secrete referitoare la prepararea lor. Nu înțelegeam de ce mesele festive din România cuprind nelipsitul platou cu măsline al căror gust nu are nicio legătură cu gustul măslinelor din Grecia. Nu înțelegem nici acum :-).
Nu mai știu când am gustat prima măslina crudă, dar îmi aduc foarte bine aminte gustul extrem de amar al acesteia și mirarea că măslinele, așa cum le știm, provin din ceva imposibil de mâncat în stare crudă. Așa că am început să explorăm mai atent lumea măslinelor.
Prima dată când am înțeles puțin din ce înseamnă măslinele pentru unii dintre greci eram în Pelion. Am întrebat atunci un proprietar de măslini cât teren cultivat cu măslini deține. Mi-a răspuns în număr de măslini. Același om ne-a spus ca măslinele lui sunt măsline de Pelion, deși avea cel puțin trei soiuri doar în curtea în care stăteam de vorbă. Acest secret a rămas până în ziua de azi nedeslușit. Gazda noastră, Alexandra, ne-a arătat un măslin plantat de străbunicul ei în secolul XIX. Am învățat, așadar, că măslinii nu sunt doar surse de venit, sunt parte din viața oamenilor, parte din istoria familiei lor.
Tot în Pelion, pe insula Trikeri, am văzut prima presă de ulei, o presa foarte veche, scoasă din uz.
În Thassos am mâncat unele dintre cele mai bune măsline. Cam atunci am conștientizat că ne plac măslinele fara oțet. Până la măslinele noastre mai era un pas. Tot în Thassos am atins și am fotografiat unul dintre cei mai vechi măslini văzuți de noi.
Apoi ne-am reîntors în Tolo, un sătuc de pescari din Peloponez. Am repetat întrebarea cu suprafața terenului cultivat. Am primit un răspuns sec: 350 de măslini. A devenit clar că, pentru greci, măslinii sunt mai importanți decât terenul.
Fiind ianuarie, măslinii erau aproape toți culeși. Noiembrie și decembrie sunt lunile în care se culege majoritatea măslinelor. Am reușit cu chiu cu vai să gasim în piață trei soiuri de măsline crude. Le-am cumpărat. Gazda noastră a mai gasit căteva măsline rătăcite și ni le-a adus.
Am fost chiar să culegem câteva măsline uriașe dintr-un măslin aflat în curtea vărului gazdei noastre. Deși uriașe, se pare că acestea nu sunt bune nici pentru consum, nici pentru ulei, dar ne-a bucurat foarte mult experiența culesului. Doua bețe de bambus legate între ele și o “gheară” mică de plastic prinsă la unul dintre capete a fost singurul echipament de care am avut nevoie. Apoi ne-am apucat să preparăm măslinele noastre, după ce ne-am asigurat că am înțeles rețetele.
O mică paranteză despre productivitatea măslinilor- depinde de foarte mulți factori, de la soi până la vârsta copacului. Dar am reușit să obținem o medie de la localnicii cu care am stat de vorbă, respectiv 60-70 de kilograme de măsline per măslin. Rata de obținere a uleiului depinde și ea de vreme, de perioada culesului și de soi. Gazda noastră din Tolo obține 1 litru de ulei de la 4-6 kg de măsline.
Acum, revenind la măsline, am aflat și am aplicat două rețete. Măslinele negre le-am pus într-un săculeț de rafie după ce le-am amestecat cu sare de mare grunjoasă, iar măslinele verzi si mov le-am pus în sticle cu apă sărată, o parte sare la nouă părți apă. Grecii folosesc apa de mare care e deja sărată.
Rețetele mai pe larg, mici secrete și cum au ieșit primele noastre măsline găsiți aici.
Leave A Comment