Unele cărți sunt ca un test. Mi-am dorit foarte mult prima carte de bucate românești, chiar dacă sintagma apare mai târziu, la Christ Ionnin. La prima citire a cărții de bucate boierești, semnată Kostache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu și apărută în 1841, am avut o senzație de dezamăgire. Așa că am pus-o deoparte. Până de curând, când am recitit-o cu atenție de două ori și am încercat să înțeleg mai bine contextul și motivația celor doi autori. Cartea este formată, în mod evident, dintr-o sumă de rețete culese din alte țări, rețete boierești la propriu, rețete pentru 10-14 persoane, cu ingrediente imposibil de găsit într-o gospodărie țărănească de secol XIX.

Pe lângă rețete, cei doi autori propun și câteva “mijloace” utile pentru gospodării “de a ține nucile proaspete un an întreg”, “de a scoate sarea de prisos din bucatele cele prea sărate”, “ca să se ouă găinile în fieștecare vreme a anului”, “de a limpezi vinul turburat”, “de a scoate din vin mirosul de poloboc” sau “de a pute ține vara câteva săptămâni carnea proaspătă”.

“Cartea de bucate boierești” a lui Kogălniceanu și Negruzzi poate pune în dificultate chiar și un om înstărit din zilele noastre, dar’mite un om simplu din acele vremuri. Spre exemplu, pentru doba (toba) de curcan ai nevoie de curcan, limbă, jambon, picioare de vacă, iepure, slănină, castraveți murați, ienibahar, scorțișoară, coajă de lămâie, sare, piper, ouă, lapte și miez de pâine.

Pentru alte rețete ai nevoie de floare de nucșoară, vanilie, cuișoare, dafin, rozmarin, cimbru, capere, migdale, fistic, ciocolată sau portocale.

Subtitlul cărții , “200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, face rezonabilă ipoteza că cei doi au încercat aceste rețete, mai ales că ambii erau boieri și aveau atât bucătari, cât și posibilitatea de a procura toate aceste ingrediente. Totuși, ingredientele, denumirile unor rețete, dar și deschiderea ambilor autori către cultura europeană arată fără dubiu proveniența străină a multor rețete din această carte. Iată câteve denumiri de rețete: Bou de modă provine din francezul “Boeuf a la mode”, Hulubi în papiloturi (Porumbei în hârtie cerată, din francezul “papillote”), Pastetă (plăcintă, din germanul “pastete”) de tocătură, Tort de lenți (prăjitură cu un strat de dulceață, din germanul “Linzer Auge”), Milhbrod (pâinișoară cu lapte, din germanul “Milchbrot”), Mandel cuhen (prăjitură cu migdale, din germanul “Mandelkuchen”) etc.

Pe de altă parte, nici nu era intenția autorilor de a prezenta o bucătărie pe care o detestau, ci de a împrumuta de la străini și de a revoluționa societatea în care trăiau.

Kogălniceanu scrie despre această carte: “răsturnând toate puterile așezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare și de obiceiul pământului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face friganele și găluște”. Tot el adaugă, profetic că această carte le va aduce “numele de introducători ai artei culinare în Moldova”.

Fiind la curent cu noutățile din Europa, Kogălniceanu nu-și ascunde deloc intenția de “împrumut” din cultura europeană: “Crescut și trăit o mare parte a tinereților mele în acele țări care stau în capul Europei, am fost și sunt de idee că în secolul al XIX-lea nu este iertat nici unei nații de a se mărgini în ce are, fără a se împrumuta de la străini” (Tainele inimii, roman neterminat).

Pe de altă parte, prietenul și partenerul lui în mai multe proiecte, mai vârstnicul Costache Negruzzi, ne lasă mai multe informații despre mâncarea din epocă, mai ales în scrisorile publicate în volumul Negru pe alb:

Scrisoarea IV (mai, 1838)

“Vino cu mine la țară și urmează dieta care o urmez eu: Dimineața vom mânca cotlete și vei bea un pahar de porter (bere englezească neagră, tare și amară) în loc de dicoct; la prânz jambon, macaroane, alivenci, cu vin de Odobești. Seara vom veni acasă osteniți, vom bea câte un ponci, ca să ne răcorim; apoi vom cina cu un ostropăț de iepure.”

Scrisoarea VIII (iunie, 1839)

“Necăjit și obosit de lucrările catagrafiei, la care mă îndatorea sarcina mea de deputat, venisem ca să mai răsuflu câteva zile la moșioara mea, și să mă bucur de o mâncare mai bună, după o îmblare prin sate de cinci luni, vreme în care nu mă hrănisem decât cu borș de pui, și de pui cu smântână. (…) Așteptând macaroanele…”

Scrisoarea XX (februarie, 1846)

“Viind la gazdă și simțind apetit, se puseră la masă. Ospătarul le dete borș cu miel, cotlete de miel și friptură de miel.”

Scrisoarea XXV (octombrie, 1849)

“Dăunăzi trecând prin satul N., poposii la casa unui răzeș, bătrân ce avea încă vro câțiva stânjăni de moșie. Românul mă primi cu bucurie, iar femeia lui mai adăogi un pui cu smântână la bucatele obicinuite. Ne-am pus la masă.”

Chiar dacă datate  cu aproape trei secole înainte, Alexandru Lăpușneanul ne oferă și el un indiciu despre părerea lui Negruzzi asupra bucătăriei de până la apariția cărții de bucate boierești:

“În Moldavia, pe vremea aceea, nu se introdusese încă moda mâncărilor alese. Cel mai mare ospăţ se cuprindea în câteva feluri de bucate. După borşul polonez, veneau mâncări greceşti ferte cu verdeţuri, care pluteau în unt; apoi pilaful turcesc, şi, în sfârşit, fripturile cosmopolite. În curte, pe lângă două junci şi patru berbeci fripţi, erau trei poloboace desfundate, pline de vin; (…)”

Trebuie menționat, însă, că ambii autori erau naționaliști convinși, Kogălniceanu impunând termenii de “român” și “România” în mediul academic european, iar Negruzzi fiind intens preocupat de o limbă română mai suplă, limbă care să se debaraseze de balastul de import.

Revenind la “Carte de bucate boierești- 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, aș remarca lipsa diversității “bucatelor”, semn că autorii nu erau preocupați de o carte cuprinzătoare de bucate, ca în cazul lui Christ Ionnin (din 1865), cât de impunerea unui nou stil gastronomic.

La pește regăsim doar sardelele, folosite ca element ajutător, nu ca ingredient principal. La vânat, deși Negruzzi era vânător, găsim doar căprioară și rață sălbatică. Legumele sunt și ele mult mai “rarefiate” comparativ cu cartea lui Ionnin. Cartea abundă, însă, în preparate de desert: budinci, înghețate, torturi, prăjituri, zalatine.

Surprinzătoare este prezența racilor (sau a untului de raci) în nu mai puțin de 16 rețete. Untul de raci, așa cum aflăm din vocabularul prezent la finalul ediției din 2007 (editura Vremea, București), era un preparat obținut din carapacele racilor bine pisate și amestecate cu unt, ca un aluat, apoi era topit pe foc și strecurat, sărat și păstrat la rece.

Ca o comparație, în cartea “Din bucătăria țăranului român”, scrisă de Mihai Lupescu și trimisă către Academia Română în 1916 (dar pregătită mai bine de 20 de ani și apărută abia în anul 2000, la editura Paideia, din pricina războiului și apoi a unei nemeritate uitări), aflăm despre racii folosiți de tăranul român următoarele:

Racii se mănâncă vara în posturi. Cei mai buni raci sunt cei din iunie și iulie, când își schimbă pielea. Racatițele sunt mai mici ca racii și poartă sămânța sub coadă. Racii se prind cu mâna, cu volocul ș.a. Ei se mănâncă fierți, cu salamură și cu mujdei. Când se fierb, se fac găocile roșii.”

Nu numai că printre rețetele cu raci ale lui Kogălniceanu și Negruzzi nu este niciuna de post, dar foarte interesantă ni se pare utilizarea diferită a carapacei: prepararea untului de raci, pentru boieri și hrană pentru animale, la țăranul de rând prezentat de Lupescu:

“Cojile de raci pisate se dau vacilor cu tărâțe, ca să se gonească, să le vie pârpâra de goană. Ochii de raci se întrebuințează în multe leacuri.”

Am lăsat ce e mai greu la final: alegerea unei rețete din cartea de bucate a lui Kogălniceanu și Negruzzi 🙂 .

Pentru că anghinarea a fost o supriză plăcută, pentru că anghinarea ne-a surprins și în cartea lui Ionnin (“Bucătăria română- Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”), dar și pentru că e una dintre preferatele noastre (cum puteți vedea în Anghinare cu miel în sos de lămâie), am ales rețeta nr 27, Anghinar umplut:

“Să iei anghenari și să le cureți frunzele cele groase și să le fierbi cu apă până ce se moaie; apoi freacă puțin unt, taie puțintică pâne muietă în lapte și scobește puțin anghinarii, și miezul acela îl hăcuiești ori cu puțină carne, ori cu gâturi de raci, și le mestecă cu unt; apoi pune un ou înuntru și puțină sare și piperiu, și umple anghinarii; apoi îi fierbi puțin, îi așază pe farfurii și le faci sos de smântână deasupra.”

O rețetă simplă pe care abia aștept să o facem și noi!