Sunt un pasionat al rețetelor vechi, așa că m-am bucurat foarte mult când am aflat că Editura GastroArt a făcut posibilă reeditarea acestei cărți din 1865, prima carte care folosește sintagma “bucătăria română”. Și mai mare mi-a fost bucuria când am văzut că această ediție este îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, o persoană minunată care de peste 15 ani este preocupată intens de gastronomia românească.

Deși este prima carte care folosește sintagma “bucătărie română”, trebuie să amintim că primii care au vehiculat ideea unei gastronomii naționale au fost Kogălniceanu și Negruzzi, cei care semnează în 1841 prima carte de bucate în limba română. Este vorba despre “Carte de bucate boierești- 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, apărută la Iași, carte despre care vom vorbi într-un articol separat.

Despre autorul volumului “Bucătăria română”, Christ Ionnin, nu se știu prea multe așa că o să trecem direct la rețete. Prima surpriză plăcută nu se lasă așteptată nici măcar o pagină. Găsim nu mai puțin de șase rețete de anghinare, plantă aproape inexistentă în prezent în bucătăria românilor. Ne-a surprins plăcut această constatare, mai ales că nouă ne place foarte mult anghinarea, mai ales mâncarea de anghinare cu miel. Prin comparație, rețetele cu bame sau cu bob sunt doar două din fiecare. Conopida este aproape la fel de bine reprezentată ca anghinarea. Mazărea și lintea se regăsesc în câte o rețetă fiecare. Nu lipsesc ardeii, vinetele, dovleceii, cartofii sau fasolea.

Se consumau toate felurile de animale: miel, vită, porc, clapon (cocoș castrat), berbec, iepure, curcan, rață. Abundă rețetele de vânat mic cu pene, semn că erau la mare căutare în epocă. Becațe, becaține, ciocârlani, fazani, porumbei, prepelițe, dar și două rețete potrivite pentru orice vânat mic cu pene (păsărele).

Deși cartea prezintă rețetele în ordine alfabetică, nu pe categorii, noi am ales să vorbim mai degrabă despre ingrediente, ca o radiografie a epocii. Așa că trecem la pești. Patru rețete de bacala (cod uscat și sărat, dar, prin extensie, orice tip de pește uscat și sărat) și trei rețete de crap arată în mod evident o anumită predilecție pentru aceste tipuri de pește în acele vremuri. Ceilalți pești prezenți sunt tratați aproape cu indiferență. La păstravi nu avem o rețetă, ci doar o recomandare de cum să-i fierbem ca să-și păstreze culoarea. Despre cegă aflăm că se prepară ca somnul, deși rețeta de somn nu apare în carte. Despre nisetru ni se spune că e bun rasol sau marinată și că se mai poate prepara ca morunul (unde chiar avem o rețetă complexă și interesantă). Nu lipsesc rețetele cu midii, raci și chiar stridii. Întorcându-ne la crap, aflăm o metodă inedită de a scăpa de mirosul de nămol caracteristic crapului din lacurile cu apă stătătoare: “…îndată ce-l prinde să-l facă să înghită un pahar de oțet tare; acesta produce crapului o nădușeală, care se ridică atunci când îl cureți de solzi”.

Am ales să vă prezint ultima rețetă din carte deoarece este ceva inedit- turtă de nuci:

“Ia nuci, sparge-le și le curăță, pisează-le nu foarte mărunte; la un taler de supă, plin ras cu nuci pisate, pui tot atâta zahăr, puțină scorțișoară și un sfert de coajă de lămâie rasă. Ia, deosebit, cinci gălbinări de ou pe care le vei freca cu zahăr până se vor albi. Amestecă acestea cu celelalte. Bate osebit albușul până va face spumă bine; varsă pe deasupra celor dintâi amestecând încet; toarnă totul într-o formă pe care ai uns-o mai înante cu puțin unt. Pune în coptor potrivit. E mai bună rece decât caldă.”

“Bucătăria română” de Christ Ionnin, ediția publicată la GastroArt și îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, prezintă la final și o cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, prilej pentru subsemnatul să înceapă căutarea acestor cărți în apele internetului. Volumul poate fi comandat de pe gastroart.ro.

Vom reveni, sperăm cât mai curând, cu o rețetă din această carte, gătită, nu doar descrisă.