Fermentarea de lungă durată este responsabilă pentru beneficiile pâinii cu maia. Deși are la fel de multe calorii ca pâinea cu drojdie, pâinea cu maia este mai hrănitoare și mai ușor digerabilă. Diferența vine din faptul că drojdia provoacă în aluat fermentație alcoolică, iar maiaua produce fermentație lactică.
Tărâțele de cereale conțin acid fitic care blochează absorbția mineralelor în organism. Lacto-fermentația naturală pe care o produc bacteriile lactice din maia descompun acidul fitic, eliberând mineralele, care astfel pot fi asimilate. În ceea ce privește glutenul, proteina cu care tot mai mulți dintre noi avem probleme, el este pre-digerat din momentul în care frământăm aluatul. Cu cât durează mai mult dospirea pâinii, cu atât efectul inflamator nociv al glutenului este diminuat.
Ce este maiaua
Maiaua este un amestec de apă și faină unde, în decurs de aproximativ două săptămâni, se dezvoltă în mod natural o cultură stabilă de bacterii și drojdii. Maiaua este responsabilă pentru fermentarea aluatului și creșterea lui în dimensiune. Concret, cele aproximativ 70 de bacterii benefice care se găsesc pe învelișul boabelor de cereale consumă glucidele din amestecul de făină și apă producând acid lactic, acid acetic și dioxid de carbon, care produce creșterea în volum a aluatului. Maiaua se păstrează într-un borcan cu capac, trebuie hrănită periodic (cu apă și făină) și poate fi perpetuată zeci de ani. În funcție de rețetă, de gustul pe care vrem să îl obținem, de temperatură și de perioada de fermentare pe care o dorim, folosim mai multă sau mai puțină maia în aluatul de pâine.
Cum se face pâinea cu maia
V-am descris beneficiile pâinii cu maia, dar cum o facem acasă? Este un proces lung, dar nu imposibil de urmat chiar și pentru cineva care nu petrece ziua acasă. Fermentarea poate fi încetinită jonglând cu temperatura – de pildă, puteți dospi aluatul la rece peste noapte, în loc de 3 ore în cameră. Astfel, momentele când e obligatoriu să puneți mâna pe aluat pot fi programate în funcție de orarul vostru. Sfatul meu e să mergeți la un atelier dacă vreți să începeți să faceți pâine cu maia acasă, fiindcă nimic nu se compară cu învățatul hands-on.
Să vă spun acum etapele pe care le parcurgeți ca să obțineți din făină, apă și sare o pâine frumos rumenită, crocantă, cu miez elastic și consistent. Nu vă mai zic de gust – e minunat și nu are nimic de-a face cu orice găsiți la raionul de pâine în magazine. Partea bună e că au apărut o multitudine de brutării artizanale și, la unele dintre ele, puteți găsi pâine gustoasă și sănătoasă. Asta dacă nu vă încumetați să o faceți în casă.
Mai întâi de toate, asigurați-vă că aveți o maia sănătoasă, fie că vă faceți propria cultură, fie că o luați de la cineva. Orice brutar artizan va fi bucuros să vă dea câteva grame din maiaua lui, dacă nu aveți răbdare să o faceți de la zero. Așadar, când vreți să faceți pâine, hrăniți maiaua astfel încât să obțineți cantitatea necesară pentru pâinile pe care le veți coace. Obțineți un preferment care va fi gata de folosire în 4-12 ore, în funcție de temperatura din cameră, de tipul de făină folosit și de cantitatea de maia-mamă de la care porniți.
Înainte ca prefermentul să fie gata de folosire, amestecați într-un alt vas făina și apa pentru pâine și le lăsați acoperite. Acest proces se numește autoliză, durează minimum 30 de minute (în funcție de tipul de făină) și are rolul de a forma rețeaua de gluten, cea care va ține aluatul în formă. Adăugați apoi prefermentul și sarea (2% din cantitatea de făină folosită).
Frământați 5-10 minute, până când aluatul e elastic și se desprinde ușor de pereții vasului. Metoda corectă pentru frământat este să trageți de aluat dinspre marginea din stânga (dacă sunteți dreptaci) și să-l aduceți spre centru, apoi rotiți vasul și repetați. Lăsați aluatul să se odihnească acoperit 50 de minute, apoi împăturiți-l prin procedeul stretch & fold și lăsați-l din nou în repaus. Repetați împăturirea și repausul. Această etapă este prima fermentare (bulk fermentation) și durează minimum 2,5 ore.
Urmează pre-shaping-ul și shaping-ul, adică momentul când dăm formă pâinii (în general, franzelă sau rotundă). Pâinea se pune în niște coșuri speciale numite bannetoane și este lăsată la a doua fermentare (proofing) încă 2,5 ore sau mai mult, în funcție de făina pe care o folosi’i și de temperatura din cameră. De asemenea, puteți folosi retardarea sau dospirea la frigider, pentru o perioadă de 8-15 ore. Nu vă faceți griji, rețetele precizează clar cât timp ar trebui să dospiți aluatul.
Înainte să puneți pâinea în cuptor, trebuie să o crestați, ca să direcționați expansiunea aluatului. Există nenumărate moduri de a face scoring, în funcție de forma pâinii și de tipul de făină folosit.
Abia apoi urmează coptul. E recomandat să ai o piatră de copt și un sistem de făcut aburi. Cuptoarele speciale sunt prevăzute cu așa ceva, dar într-unul normal puteți folosi o tavă joasă, cum sunt cele pentru tarte, în care să puneți roci vulcanice (pe care le găsițila Metro). Pâinea se coace 15 minute cu aburi și încă minimum 30 de minute fără.
Știu că e multă informație și sper că nu v-am descurajat. Din contră, vă spun cu toată sinceritatea că beneficiile pâinii cu maia sunt chiar mai multe decât v-am povestit în acest articol. Pe lângă faptul că veți mânca o pâine gustoasă și sănătoasă, lucrul cu aluatul este relaxant și, cumva, vindecător.
Dacă sunteți curioși cum se făcea pâinea dospită cu 250 de ani în urmă, puteți citi prima rețetă de pâine cuprinsă într-o carte de bucate. Spoiler alert 🙂 – foloseau hamei!
Leave A Comment